Pouvez-vous nous parler de votre parcours professionnel et comment vous êtes devenue cheffe de cuisine dans la cantine gérée par Bien Vivre en Druance ?
J’ai un diplôme d’ingénieure agricole qui m’a permis d’enseigner en lycée agricole pendant quelques années. J’ai ensuite élevé mes 4 enfants et je suis devenue assistante maternelle pendant 15 ans. J’ai été d’abord bénévole dans l’association puis agent administratif et je travaillais avec les cuisinières salariées de l’association pour la préparation des menus et la recherche des fournisseurs. J’ai toujours aimé cuisiner pour mes proches et les enfants que je gardais, c’est donc très naturellement que j’ai accepté le poste de cuisinière quand l’association me l’a proposé.
Quelle est votre philosophie en matière de cuisine, surtout lorsqu’il s’agit de préparer des repas pour des enfants ?
J’ai toujours attaché beaucoup d’importance au contenu des plats et des assiettes. J’aime que ce soit coloré, bien présenté et appétissant. Le moment du repas est un moment important, c’est l’occasion de faire plaisir et de se faire plaisir. C’est un moment convivial et de partage qu’on a toujours envie de faire durer. C’est aussi pour les enfants un moment très important pour leur croissance, pour la découverte de la diversité alimentaire, pour leur équilibre et leur bien-être.
Il faut leur donner envie de goûter, de découvrir, les rendre curieux et acteurs de leur éducation alimentaire.
J’aime jouer avec les couleurs (notamment pour les légumes) dans les plats, la variété (proposer différentes choses dans l’assiette sans les mélanger pour donner l’envie de goûter) tout en restant sur des préparations simples avec des produits locaux, bruts et de saison.
Comment choisissez-vous les plats qui figurent sur le menu ? Avez-vous des plats signatures ?
Les plats proposés dans les menus sont souvent préparés en fonction des disponibilités des producteurs (en particulier pour les viandes et les légumes). Les recettes varient en fonction des saisons, des ingrédients et de mon humeur du jour. Il y a un côté créatif dans la cuisine et j’avoue que les dirigeants de Bien Vivre en Druance me laisse une très grande liberté d’action ce qui me permet de m’exprimer pleinement au travers de ce que je prépare. Ce qui me motive, c’est l’envie de faire plaisir avant tout ! C’est un défi quotidien ! Quand je vois que les enfants apprécient les épinards, les brocolis, les aubergines, les poivrons, les haricots verts, les choux de toute sorte, les rutabagas, les navets, les courges… et que les plats reviennent vides, je me dis que c’est gagné !
Je pense qu’il faudrait mieux demander aux enfants quels sont les plats qu’ils préfèrent ? Je dirai le bourguignon, les lasagnes, les cakes salés, les gratins de pommes de terre et de légumes.
Comment gérez-vous les restrictions alimentaires (allergies, régimes spécifiques) ?
Les ingrédients utilisés en cuisine sont exclusivement locaux et bio et font rarement partie des familles d’aliments allergènes. J’ai la chance d’avoir un public très peu allergique mais si c’est le cas, je n’utilise pas l’ingrédient concerné ou je le distribue séparément. Pour les régimes spécifiques, j’ai toujours de quoi proposer en contrepartie et les ingrédients du plat principal sont toujours proposés distinctement (féculents, légumes, sauce, viande). Il y a donc toujours possibilité de composer une assiette adaptée.
Quels sont les principaux défis auxquels vous faites face dans une cantine scolaire, en particulier en termes de budget et de logistique ?
Les défis sont quotidiens : il faut vérifier les stocks quotidiennement pour éviter les pertes notamment en ce qui concerne les produits frais. Il faut être réactif, créatif et s’adapter rapidement. Il faut jauger les quantités à préparer pour éviter le gaspillage. On apprend donc à connaître les enfants et à gérer les quantités. Il faut savoir observer, tirer des conclusions et se remettre en question. Il faut avant tout s’adapter à son public. Les enfants aiment les choses simples ! La découpe des légumes doit être adaptée (petits cubes), les portions de yaourt, fromage blanc, compote, fromage et fruits doivent être adaptées (on portionne en petits ramequins, on coupe les fruits en quartiers).
C’est plus facile d’emmener les enfants vers l’autonomie de cette façon : distribuer selon l’appétit de chacun.
En termes de budget, je privilégie les produits bruts (non transformés) et bio en provenance directe des producteurs : les tarifs ne sont pas plus élevés que les produits conventionnels, le prix alimentaire des repas est d’environ 2€ par repas.
Comment faites-vous pour que les repas soient non seulement sains, mais aussi attractifs pour les enfants ?
Avec Bien vivre en Druance nous travaillons avec des produits de qualité à 90% bio issus de producteurs locaux situés sur le territoire de Terres de Druance et ses alentours (rayon de 30kms autour de St Jean le Blanc). Je connais tous les producteurs et leurs pratiques. C’est toujours pour moi un moment important lorsque je réceptionne chaque semaine les commandes. Les produits sont ultra frais, les paniers de légumes colorés variés et récoltés le jour même. C’est un réel plaisir de travailler des produits préparés avec attention et amour par les producteurs. J’ai beaucoup de respect pour tous les producteurs, pour leur travail et tout le temps passé pour nous offrir ce panel de produits. C’est pour moi très gratifiant de les mettre en valeur au quotidien.
Pour que les enfants apprécient, comme je l’ai dit, je joue la carte des couleurs et de la simplicité : un simple haricot vert frais cuit à l’eau avec un filet d’huile d’olive ou des épinards fondus dans un peu d’huile d’olive avec des oignons émincés et une pointe de crème crue révèlent tous leur goût et leur saveur. J’essaye de préserver la qualité des produits au niveau des modes de cuisson. Les enfants ont la chance de se voir servir au quotidien un menu équilibré composé de : crudités, viande, féculents, légumes, un laitage (yaourt nature, fromage blanc ou fromage) et un fruit.
Comment gérez-vous le gaspillage alimentaire au sein de la cantine ?
Le personnel de service a un rôle primordial dans la lutte contre le gaspillage. Il est présent pour veiller à ce que les enfants ne manquent de rien et pour leur faire goûter les différentes préparations. Les plats qui sortent de cuisine ne sont pas trop chargés et il y a toujours du rab en cuisine. Quand les plats sont vides, le personnel revient chercher en cuisine. Le plat est distribué par les adultes. Si le rab n’est pas consommé, il y a toujours possibilité de le distribuer le lendemain.
Les crudités ne sont pas assaisonnées avant leur sortie de cuisine et peuvent donc être reproposées le lendemain. Le portionnage des laitages et des fruits réduit considérablement le gaspillage. Nous avons réussi également à impliquer les enfants qui débarrassent et trient leurs déchets à partir du CP et on pèse les déchets quotidiennement. Nous avons ainsi réduit le gaspillage à 3g de déchets/personne/jour (contre une moyenne nationale de 120g /personne/jour)source : Regal Normandie
Y a-t-il des projets ou des initiatives à laquelle la cantine va participer au cours de cette année scolaire ?
- Pendant la semaine Bio et local c’est idéal en septembre, nous avons proposé à des producteurs de venir présenter leur activité.
- Participation au Défi Assiettes vides deux fois dans l’année (novembre et mai)